viernes, 8 de junio de 2007

Rodaballo en salsa verde


El rodaballo es unos de mis pescados favoritos y como mejor está es entero o cortado con las espinas. Solo tiene las grandes centrales así que es muy fácil de comer. En esta receta lo preparo con salsa pero cortado de esta manera y hecho a la brasa queda de muerte. Ya sabéis que podemos encontrar rodaballo salvaje (a unos 35 Euros el kilo) que es mucho más sabroso y firme o rodaballo de piscifactoría (a unos 15 euros el kilo) que es obviamente el que yo compro y que sale muy bueno. Para que salgan estas tajadas el pez debe de ser al menos de un un kilo y medio. Pedid al pescadero que os lo parta de esta manera y que os guarde la cabeza.


Los guisantes los compré frescos, son un poco caros pero merece la pena para este plato.

Bueno, esta es mi versión de esta receta tan rica y tradicional.
Ingredientes para 4 personas:
- Un rodaballo de kilo y ½
- 400 grs. de guisantes
- Una copa de vino blanco seco
- Harina
- Un manojo de perejil (80 grs. aprox.)
- Una cebolla
- 4 dientes de ajo
- Aceite de oliva
- Una zanahoria
- Dos huevos cocidos

Preparación:
Lo primero que hay que hacer es un fumé o caldo de pescado. En un cazo poner ½ litro de agua fría, la cabeza del rodaballo (sin las branquias ni los ojos), la zanahoria pelada, unos cascos de cebolla, un chorrito de vino blanco, sal y unas ramas de perejil. Poner a hervir unos 25 minutos. Colar bien y reservar.
Pelar los guisantes y hervirlos en agua salada 10 minutos. Pasarlos a un bol con agua con hielo para cortar la cocción. Reservar.
Lavar el pescado con agua fría y secarlo bien con papel de cocina. Salar y enharinar ligeramente. Freírlo en una sartén amplia, yo utilicé una paella, un minuto por cada lado en aceite caliente. Retirar el rodaballo y reservar. En la misma sartén freír la cebolla y el ajo cortados muy finos. Dejar que se poche bien sin que tome color. Agregar el perejil picado fino. Añadir una cucharada sopera rasa de harina y rehogarla. Agregar el vino blanco y dejar hervir a la vez que mueves para ligar la salsa. Incorporar el fumé poco a poco. Hervir a fuego lento cinco minutos. Añadir el rodaballo y cocer despacio unos cinco minutos por cada lado. Por favor no paseis el pescado. Casi al final de la cocción poner los guisantes.

Mientras que cuece mover toda la sartén para ligar más le salsa. El rodaballo tiene mucha “gelatina” como el bacalao y esto ayuda a engordar la salsa.
Servir con el huevo cocido y espolvorear un poco de perejil picado.

5 comentarios:

Anónimo dijo...

Estoy de acuerdo contigo, el rodaballo es uno de los mejores pescados que he probado, claro que si es salvaje (de la Ría) mucho mejor, pero por desgracia hay muy pocos y son bastante caros. Yo el otro día comí (en Bueu) un guiso de rodaballo con patatas y almejas que estaba de muerte, también tenía guisantes pero la salsa no era verde, aquí no es típico.
Bueno, a ver si haces alguna receta con rape.
Besiños.
Carmen

Guti dijo...

Hola Car, a mi también me mola el rape. Vamos a ver si encuentro un esponsor para los platos caros. Besos.

Juan dijo...

El Fumet Es Mas Preferible Dejarlo 1 hora... con la cabeza y las espinas.. se hace siempre por mitad. un litro de agua te tiene que dar 1/2 de fondo. agregar en la preparacion mirepoix. que es zanahoria, perejil y cebolla. se tiene que hacer en hilo de burbuja.. que no hierva y despues se procede a colar. debe quedar un fondo semiclaro.

para el pescado es mejor salpimentar. y luego pasar por harina sazonada. "Sal de ajo, pimienta cayena, paprika, ajinomoto, pimienta blanca," algun otra especie que gusten. romero.. etc.

para la salsa Hacer Un Roux.. para un litro de salsa se ocupa 60harina y 60mantequilla. pueden manejar porcentajes segun que tan espesa la quieren, se cocina la harina con la mantequilla moviendo constantemente para no quemarse hasta tener un color rizo y se agrega el fumet. y por ultimo agregar de lo que la quieres. si se quiere agregar algun vino blanco.. es mas factible ponerlo aparte en una olla para que se vuele el alcohol y agregarla a la salsa. asi se ahorran tiempos y masperfectos en una salsa semiperfecta;)

By. PolloX!

Guti dijo...

Hola Juan, gracias por tu comentario, pero no recuerdo haber pedido ninguna receta o modificación. Subo las recetas como yo las hago y no quiero dar clases a nadie ni recibirlas. Si quieres escribir tus recetas te enseño a crear un blog que es muy fácil. Saludos.
Por cierto, no estoy de acuerdo con tus técnicas, cuando abras TU blog Y SI QUIERES lo discutimos.

Anónimo dijo...

Receta de rodaballo a filete

Hola a mi me gusta pelar los rodaballos de vivero de ración, les saco la piel y luego los fileteo. Salen cuatro filetes de pescado que suelo freír en aceite con harina y un poco de sal.