lunes, 11 de junio de 2007

Carré de cordero con crujiente de hierbas y patatas fondant


No, no es para tanto, por si algún día queréis impresionar a alguien. Lo más complicado es "limpiar" el costillar.
Es uno de las platos que más me gustaban en Dublín. Aunque sea de origen francés, en Dublín había una versión de "rack of lamb" en todos los buenos restaurantes. En Irlanda se come mucho cordero, pero no como aquí, claro. Una vez, al poco de llegar, fui a la carnicería a preguntar si tenían cordero lechal, pero no sabía como se decía, y claro yo decía: a very, very small lamb, please. El carnicero me miró como si fuera un pederasta o algo así y al final me llevé una pierna de un bicho que pesaría unos 15 kilos. Hice estofado para una semana.
Pero la carne no está nada mal, una vez que te acostumbras al cambio de sabor. Para hacer esta receta necesitamos cordero recental o pascual. Con lechal las chuletas serían muy pequeñas e insípidas. La verdad es que los carrés que se venden en Irlanda o en UK son de carne roja, casi como solomillo de ternera. La mayoría son de Nueva Zelanda y son perfectos para este plato por que lo aconsejable es dejarlo rosado por dentro o incluso poco hecho.
Yo compré el carré entero con la falda y lo limpié en casa.
Es importante quitar el hueso del espinazo para poder cubrir toda la carne con la costra de hierbas. Para esta preparación es mejor quitar la grasa de fuera.
La falda y la parte del cuello la congelé para hacer un guiso con patatas que me encanta.
Las patatas son una pijadilla que hacían en un hotel donde trabajé y siempre quise hacerlas. Usé patatas rojas. En Irlanda lo solían acompañar, como no, con puré de patatas.
La salsa es una variación de la de P.X. En realidad las salsas para carne se preparan con una salsa española, o demi glace, a la que se le puede añadir un vino o brandy y un espesante que puede ser un roux, mantequilla, nata o incluso sangre de cerdo. A mi me parece que lo menos pesado y lo mas fácil es la maizena. Para esta receta le añadí un chorro de brandy. Preparar la salsa española es largo y laborioso. Yo hago trampa con el caldo de carne, y encima de tetrabrick.
El mundo de las salsas es muy controvertido en la cocina así que de momento vamos a dejarlo no sea que alguien me diga que no tengo ni puta idea y se enfade.

Ingredientes para 2 personas:
- Un carré de cordero (8 costillas)
- Pan rallado
- Mostaza de Dijon
- Hierbas aromáticas frescas
- ½ diente de ajo
- 2 rebanadas de pan
- 8 patatas medianas
- 150 grs. de mantequilla con sal
- ½ l. de caldo de pollo
- Sal y pimienta
- ½ copa de brandy
- ½ litro de caldo de carne
- 3 chalotas
- Una cuch. de café de maizena espesante

Preparacción para las patatas:
Pelar y cortar las patatas en forma cilíndrica con la base plana para que se puedan quedar de pie. En una sartén derretir la mantequilla y añadir las patatas salpimentadas. Dorarlas unos minutos. Agregar el caldo de pollo hasta cubrir la mitad de la patata. Tapar con papel parafinado y meter en el horno a 170 Cº.
Ir cambiando las patatas de lado para que se hagan por todos los lados. Tardaran en hacerse 60 ó 80 minutos. Comprobar la cocción con un palillo .

Preparación para el cordero:
Limpiar y preparar el cordero.
Salpimentarlo y dorarlo a fuego fuerte un minuto por cada cara. Meterlo en el horno precalentado a 200 Cº 15 minutos para a punto. Para hecho, más, je,je. Dejar enfriar. Untar toda la carne con la mostaza. Picar las hierbas (romero, tomillo, perejil y orégano) bien finas. Deberían quedar dos cucharadas soperas de hierbas picadas. Hacer puré el ajo y añadir a las hierbas. Tostar el pan en el horno a fuego bajo. Triturar el pan seco no muy fino. Se puede hacer con pan rallado de bolsa pero suele ser muy fino y no queda bien. Mezclar con las hierbas y el ajo. “Rebozar” las costillas untadas de mostaza en la mezcla con el pan rallado. Echar unas gotitas de aceite encima de cada una, poner en el gril del horno hasta que se doren.

Preparación para la salsa:
En la misma sartén de dorar el cordero, freír a fuego fuerte parte de los recortes de preparar el cordero (sin la grasa) y los huesos del espinazo. Añadir las chalotas picadas y dorarlo todo. Añadir el brandy y dejar reducir un poco. Añadir el caldo de carne reducido a la mitad. Reducir todo 10 minutos. Colar con el chino, desgrasar, hervir y añadir la maizena. Dejar reposar.
Emplatar a vuestro gusto.

42 comentarios:

Tete dijo...

Cordero de Dios que quitas el pecado del mundo, ten piedad de nosotros. Hosanna en el mundo.

Anónimo dijo...

Tiene una presentación fantástica, y seguro que está buenísimo. Creo que hasta ahora, es el plato más sofisticado que has hecho.
Una pregunta, ¿existe alguna manera de guardar todas las recetas en un fichero? Así a la hora de consultarlas es más rápido y no hace falta conectarse a internet.
Besiños,
Carmen

Guti dijo...

Hola Car. Si pinchas en las recetas a la derecha del blog aparecen en una página individual. Puedes guardar la página en tus documentos, ya sabes (guardar como). Besos a mi mejor lectora.

Anónimo dijo...

Ahí, ahí, rizando el rizo con los links esos. Tiene una pinta estupendísima, pena que el crematorium pulveriza la costra, juajua.
Mola mucho que expliques la tésnicas y después la vía rápida... Oh! Bendito caldu de tantos arroces.
Besos
Angel

Anónimo dijo...

Pues mire usted que su Sartén por el mango es mucho más probocativa que la mía. Linda concidencia esta.... deberíamos linkiarnos mutuamente!!!!! Teodoro Madureira

Anónimo dijo...

Jooooodeer Tuti como te lo kurras!!! me ha encantado todo todo todo hasta los comentarios del Tete, le vamos a hacer cantante con la cresta incluida!!! jaja.
Tio me alegro verte tan animado con esto, tiene que ser una gozada estar contigo,ahora todos los días comes en tu restaurante.Por cierto que tal es el Maitre de tu casa?jeje
Besus

Anónimo dijo...

ayyy que la de la cresta es la Mon, jeje
Mas besus

Teodoro Madureira dijo...

Listo mi link.. un abrazo desde Colombia!!!!

Joe dijo...

Joer, Tie... esto si que va cogiendo color. Menuda sofisticación. Te juro que antes de que me muera me pondré con alguna de tus recetas.
¿Pa los que no tenemos horno en casa cuando vas a escribir alguna receta? Algo como "Huevos fritos con chorizo" o "Ensalada mixta" no estaría mal...

Besos como quesos.

Pablo.

VIKES dijo...

TETO, COMO SE NOTA QUE TE EXPULSARON DE LA CATEQUESIS EL PRIMER DÍA.
LA CANCIÓN ES "... HOSANNA EN EL CIE-EEE-ELO, BENDITO EL QUE VIENE EN NOMBRE DEL SEÑOR, HOSANNA EN EL CIE-EEE-EEE-ELO...."

VARIAS COSAS, TIE.

ME UNO A LOS HALAGOS HACIA TU EVOLUCIÓN EN LA SOFISTICACIÓN, YA SOLO FALTA DAR EL PASO A LAS EMULSIONES O A LAS ESPUMAS

TEMA COSTRAS. RECONOZCO QUE AUNQUE EL PLATO ME ATRAE, CUALQUIER COMIDA QUE LLEVE LA PALABRA COSTRA EN SU DEFINICIÓN ME DA UN POC DE REPELÚS. AL ESCUCHAR COSTRA SIEMPRE ME RECUERDA O ESA COSA NEGRA Y DE UNO CINCO CENTIMETROS DE GROSOR QUE DURANTE GRAN PARTE DE NUESTRA NIÑEZ LLEVÁBAMOS EN LAS RODILLAS DE FORMA PERMANENTE, O ESA COSA TAMBIEN NEGRA PEGADA A LOS AZULEJOS BLANCOS DE LAS COCINAS QUE ENCUENTRAS ESCODIDA EN LOS APARTAMENTOS QUE VAS A ALQUILAR.

TEMA CORDERO. ME RESULTA TAMBIEN MUY CORIOSA LA DENOMINACIÓN QUE RECIBE EL CORDERO EN SUS DISTINTOS ESTADOS DE LA VIDA. ES COMO SI SE HUBIERAN TRASPUESTO LAS FASES HUMANAS DE LA VIDA A LOS CORDEROS LECHAL, RECENTAL, PASCUAL, OVEJAL (ESTE ES EL IRLANDES). P

POR CIERTO ¿EL CORDERO PASCUAL VIENE EN TETRA BRICK, COMO LA LECHE?.

TEMA BLOG. SIENTO COMUNICARTE QUE HAS INFRINGIDO LA LEY DE PROPIEDAD INTELECTUAL. EL OTRO DÍA EN UNA TIENDA DE PRODUCTOS GOURMET DE MI PUEBLO VI UN LIBRO DE UNA COCINERA TITULADO XACTAMENTE COMO TU BLOG. EN PRÓXIMOS COMENTARIOS TE DOY REFERENCIAS..

TEMA BLOG II. RECONOZCO QUE A VECES ME PIERDO EN TUS RECETAS ¿CUAL ES EL TELEFONO DE ATENCIÓN AL COCINERO-TENAZAS?

PARA JOE, QUE NO TIENE HORNO. TIENES TODO MI APOYO, YA LE PEDI A GUTI HACE TIEMPO LA RECETA DEL BOCATA NOCILLA

POCO MÁS, SIGO BUSCANDO UN SOCIO CAPITALISTA PARA QUE PUEDAS PASAR DE LAS RECETAS A LOS HECHOS RODEADO DE FILIPINOS ( DE LOS DE CARNE Y HUESO, NO DE LOS DE CHOCOLATE)

RECUERDOS DEL GAÑÁÁÁÁÁÁÁÁÁÁÁÁÁÁÁÁÁÁÁÁÁÁÁÁÁÁÁÁÁÁÁN

VIKES

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Esta Mal Limpiado El Rack... O Hagarrastes Las Fotos De Otro Lado??
Recuerda Que Siempre Debe De Quedar termino 1/2 o 3/4Maximo... Al hacer Siempre Sellar Primero Para Caramelizar Y Despues Lo Marinas Y Por Ultimo Se Empaniza Y Se Hornea... Se Termina En Salamandra.

Guti dijo...

No se quien eres "anónimo", pero si no sabes escribir en español escribe en ingles o en portugués que no te entiendo nada.
Saludos.

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