lunes, 4 de junio de 2007

Steak tartare

Esta receta la aprendí cuando trabajaba en el restaurante francés El Comité, en la plaza de San Amaro, hace ya unos años.
El steak tartare siempre ha sido un mito entre los maitres, porque se debe preparar delante del cliente. La cocina te facilita todos los ingredientes ya picados y tú ayudado por dos boles y hielo pilé los mezclas a la vez que los enfrías. Después se da a probar para comprobar el punto de picante. Los que me conocéis ya sabéis que el tabasco yo ni lo miro, pero un toque os puede gustar. Hay que servirlo lo más frío posible. Incluso sobre un plato congelado.
El origen del plato es mongol. En la época de Genghis Khan sus jinetes guardaban carne cruda de caballo debajo de sus sillas de montar. Después de las batallas la aliñaban y se la comían cruda. Y lo que pillaran por delante.
Lo malo de preparar este plato es que para hacerlo ortodoxamente, como en El comité, la carne hay que picarla a cuchillo para que conserve todo su jugo. Esta vez éramos cuatro (Aran, Tete, Mort y yo) y estuve casi 45 minutos cortando, pero el resultado merece la pena.


Después del Comité he pedido tartare en todos los restaurantes que lo ofrecían en sus cartas y ninguno me gustó. Una vez lo pedí en Tallin (Estonia) en un restaurantako ruso de postín y tuve que cambiarlo por otro plato. Así que he desistido y ahora cuando me apetece, le doy al cuchillo.
A este plato le va un buen vinaster blanco con crianza en barrica de roble; Godello, chardonay, verdejo, etc. Nosotros tomamos un viogner Mas D’en Just 2005 Priorato, que nos vendió mi amiga Palmi (Licorilandia, calle León nº 30) por solo 10 euros.




Yo siempre lo hacía con solomillo hasta que un carnicero me sugirió tapa de ternera con el ahorro que esto implica. Tiene que ser un corte sin grasa y jugoso de ternera roja, vaca o buey. Por supuesto de la maxima calidad. Algunas recetas añaden anchoas, en el Comité no las ponían y a mi me parecen que no aportan nada al plato.
Animaros los que no os gusta la carne cruda que esto hay que probarlo.

Ingredientes para dos personas:
- 400 grs. de carne de ternera limpia (solomillo, tapa de 1ª, tapilla, etc.…)
- Dos chalotas
- 6 pepinillos pequeños
- Dos cucharadas de alcaparras (de café)
- Dos cuch. de perejil fresco (soperas)
- Dos yemas de huevo (a temperatura ambiente)
- 6 cuch. de aceite de oliva (+ o menos)
- Sal
- Pimienta
- Un chorrito de brandy
- Salsa perrins ( una cuch. de café)
- Mostaza de dijon (dos cuch. de café)
- Tabasco (yo no le pongo)

Método:

Limpiar la carne de posibles nervios o grasas. Picar a cuchillo la carne bien fina. No a máquina por favor. Primero cortar filetes lo más finos posibles, después aplastarlos como para carpaccio y seguir picando. Picar los 4 ingredientes siguientes. Guardar en el congelador mientras se prepara la salsa.
En un bol preparar la mayonesa con las yemas y el aceite ayudado por unas varillas. Es imprescindible que las yemas no estén frías. Cuando emulsione añadir la sal, la pimienta, la mostaza, el brandy y la salsa perrins (y el tabasco)



Sacar la carne y la mezcla picada del congelador. Salpimentar la carne (con generosidad).
Mezclar todos los ingredientes con dos tenedores. Probar de sal y de mostaza. Tiene que quedar jugoso pero sin liquido excesivo. Guardar en el congelador 5 minutos. El plato y los ingredientes tienen que llegar bien fríos a la mesa.
Servir con ensalada con vinagreta suave de mostaza o con patatas fritas. Se suele comer sobre pan tostado.

Gracias Aran por tu ayuda.



23 comentarios:

Mortha Dello dijo...

Mmmmmmmmmmmmm... Rico, rico, rico, oye, y sin bombas.

Está riquísimo y cunde más de lo que parece. Por cierto vecino, a ver si el finde que viene te hago un arroz con pato y me das tu opinión profesional al respecto.

Besos como quesos,

Mortha

minke dijo...

morthaaa
me dejas helado
tú viéndotelas con un pato
y sin bombas de por medio?
no sé qué pensar

Mortha Dello dijo...

Mi arroz con pato es famollo allende los mares, aunque el profesional es el profesional, lógicamente...

Lo que aún no he probado es cocinar con San Pancracios, ¡¡¡PELOTA!!! Jajajaja...

Un abrazo,

Mortha (antiguo King Africa)

Joe dijo...

Me mola el nuevo diseño del blog, y no la cutrez que te pusieron antes.
Con este plato no me la juego, tío. Sabes que soy un carnívoro consumado... pero prefiero que se tueste un poquito aunque sea vuelta y vuelta.
Podría llegar a jugármela con una que hicieses tú.... pero paso de envenenar a nadie!!

Besos.

Joe

Guti dijo...

Halla paz chicos. Que San Pancracio os bendiga a todos.

Jordi dijo...

Hola Guti! Lo que te decia, que este blog es la mejor manera de aprovechar tu tiempo libre! Y mas para los lectores! :) Intentare poner en practica alguno de tus trucos...
El plato tipico de los paises del Este es el goulash. Hay pequeñas variaciones entre el checo, el hungaro, el bulgaro, etc... que un profano como yo no llego a distinguir, pero estan todos igual de ricos! Ya le dire a Dita que te escriba la receta.
Salud!

Tete dijo...

Buenas

Rico, rico lo que se dice rico les parecería más a los del avión de los Andes. A mi con una pasadita de mechero aunque sea me gustaría más.

P.D. Los 40º de fiebre no me hacen ser objetivo (ni subjetivo)

Salud a todos, Lechones

TT

aran dijo...

tie, yo estoy con mortha, estaba riquísimo de la muerte. A tt le perdonamos por el fiebrón que tenía.

bsos

p.d. lo bueno si breve 2 veces bueno, ja,ja

James dijo...

Hola Tron,

mmm tiene una pinta que te cag.s, aunque ya sabes como somos de la isla esmeralda hay una gran aversion a cualquier carne no cocido, hasta el jamon serrano o el lomo lo rechazan, bueno en casa de mis viejos de todas maneras. Acá en Carnelandia (lee: Argentina) hay mucha carne rica y muuuuyyyyy barata, mas que el pollo o el cerdo, fijáte vos! Y igual me atrevo ese plato, por ser tan famosa tiene que tener algo! Por cierto viene LuisMa manana, quizas en casa lo podremos hacer! A tu salut y força al canut!

James

Anónimo dijo...

Aqui la Mon; veo que os lo pasáis teta con este blog, ya veo que ha sido una excusa barata para que Tuti invite a comer (a algunos claro) pq yo no he probado más que un cuscús que estaba de P.M) pero vamos que QUIERO MAS!!!!!cariño siento decirte que en Catalunya (Vallvidrera) tengo yo una tarjeta de un Rte......donde hacen el mejor steak tartare del MUNDO
Beus

VIKES dijo...

CARNE FRESCA!!!!!!!!!!!!!!!!

ESTA FRASE SIEMPRE ESTARÁ EN MI MENTE DESDE LA PUTA MILI.

NUNCA OLVIDARÉ EL PRIMER DÍA QUE LLEGUE A LA MILI, A MEDINA DEL CAMPO, VALLADOLID.

DICIEMBRE DEL NOVENTA, LLEGO AL CUARTEL PELAO DE FRIO TRAS CAMINATA DESDE LA ESTACIÓN DDEL TRES. TRAS LLEGAR Y SER FILIADO, ME ACOMPAÑA EL RECIBE-RECLUTAS Y ME LLEVA AL DORMITORIO, UNA NAVE DE UNOS SETENTA METROS POR VEINTE, CON TECHOS ALTOS Y A UNOS SIETE GRADOS. EN EL FONDO VEO A DOS VESTIDOS DE MILITAR BEBIENDOSE UN LITRO Y BERREA UNO DE ELLOS:

CARNE FRESCA!!!!!!!!!!!!!

TENGO QUE PROBAR ESTO, TIE

AGUR

James dijo...

Cuando de peque me tocaba alinyar la carne picada (para albonigas con mantón de manila..., hamburguesas de las de verdad), poco a poco me iba comiendo la carne.. así crudita.

Esta era la receta:
La carne, ajo, perejil, yema de huevo, y pan rallado y sal.

Ahora experimentando un poco mas se le puede echar un poco de curry en polvo para darle un saorcillo mas exótico, acompanyado con Trigo Bulgar,y un cebolla frita...
Que hambre me está entrando..!!

Besotes
Q&J

Espiralia90 dijo...

Tienes que ir a probarlo a la Calle Principe de Vergara en Madrid a un Restaurante que se llama La Fabula que esta enfrente del Sanatorio El Rosario.
Ya me dirás que tal espero que te guste yo desde luego como profesional de la hostelería te digo que es bestial.
Contestame en http://aventurasenk-narias.blogspot.com/
Espero difrutes tanto como yo
Un saludo

Asten dijo...

Si te sirve la recomendación, yo en vez de Brandy le pongo Calvados y sólo uso una yema de huevo. Ah y un filetito de anchoas le sienta requetebien :P

Anónimo dijo...

De verdad crees que no aporta nada la anchoa?
Si eres de Madrid no deberías pasar sin probar el que ponen en el Rte Hispano (Paseo de la Castellana, 78) y el de La casa encantada, con una variedad curiosa e igualmente sabrosa, a base de cordero (PROFESOR WAKSMAN 11 cerca del Bernabeu)

ambos con anchoa! ;P

Espero no resultarte impertinente sino ser de ayuda,

un saludo!!

Natalia dijo...

Gracias por un blog como este, me encanta. En cuanto al Steak Tartar, os recomieno, a aquellos que os guste, el que hacen en El Chalet Restaurante de Zaragoza: Impresionante. Yo era reacia al principio, pero solo hay que probarlo y darse cuenta de que es una exquisitez.

Anónimo dijo...

Por si alguna vez os viene de paso, hay un restaurante en Altea (Alicante) en el que casi me cayeron los lagrimones al percatarme del ruidito del cuchillo picando la carne al pedir el steak tartar, EXCELENTE!, se llama Restaurante La Costera.

Anónimo dijo...

Cremita de Receta Amigo!

David López dijo...

estiamdo aligo, pretendo hacer esta receta hoy y creo tener todos los ingredientes y tener claro el proceso.
He comido Steak Tartar en LEMeridien de Oporto,el Hotal AC Santo Mauro y un par de restaurantes mas.
Me gusta y qpretendo hacerlo por primera vez. Pero tengo una consulta: la carne y los 4 primeros ingredientes(chalota,pepinillos,alcaparras y perejil) se mezclan y se meten al conge. o se mantienen separados hasta el momento de mezclar todo??

Anónimo dijo...

Totalmente de acuerdo con la receta, yo lo hago casi igual, y de acuerdo con la supresión de las anchoas, Prefiero hacerlo con Cadera, o Contra. Tambien prefiero la Perrins a la Worcetshire pero NO renuncio al tabasco, la pimienta ha de ser negra y recien molida y las alcaparras lo mas pequeñas posible.

Anónimo dijo...

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Mario dijo...

Todo lo relacionado con el mundo gastronómica me encanta y por eso suelo buscar la chance de conocer nuevas recetas y consejos para mejorar los platos que preparo. El hecho de hacer comida diversas me gusta mucho y por eso trato de especializarme mucho. Ademas de esto también me apasiona ver películas y por eso quería comprarme un led sony