sábado, 30 de junio de 2007

Solomillo de cerdo con puré de calabaza y salsa de P.X.


No suelo comprar solomillo de cerdo y la verdad es que no sabía muy bien que hacer con el. Pensé que podía quedar seco así lo enrollé con bacon. Está técnica se llama albardar y aunque es muy tradicional esta muy de moda, sobre todo con pescados. Se suele utilizar tocino ibérico muy fino o jamón de bellota.
Al final el solomillo que compré estaba muy tierno y nada seco, y eso que no era de cerdo ibérico. O sea, que no hace falta albardarlo siempre que no lo paseis mucho, aunque el bacon ahumado le da un sabor interesente. El cerdo, en general, es bastante insípido.
El Pedro Ximenez (P.X.) es un vino dulce tinto generoso que se produce en Andalucía. Para más información visita: www.pedroximenez.es
Podéis reemplazar el Pedro Ximenez por oporto tinto.

Ingredientes para dos personas:
- Solomillo de cerdo 400 grs.
- Bacon ahumado 6 lonchas
- Calabaza 750 grs.
- Un puerro
- Tres chalotas
- ½ litro de caldo de carne
- Una copa de Pedro Ximenez
- Una cuch. de café de Maizena espesante
- Una nuez de mantequilla

Preparación:

Para los solomillos:
Cortarlos en medallones de unos tres cm. de alto. Salpimentar y envolverlos con el bacon. Podéis atarlos o pincharlos con un palillo para sujetar el bacon pero con su propia grasa se debería quedar pegado. Para esto es mejor que no esté frío.

En una sartén bien caliente y con un poco de aceite dorar la carne un minuto por cada lado.

Pasar a una bandeja y terminar de hacerlos en el horno a 200 ºC cinco minutos para al punto y 10 para hechos. Dejar reposar 5 minutos fuera del horno cubiertos con papel albal.

Para la salsa:
Reducir el caldo de carne con una ramita de romero o tomillo 15 minutos a fuego bajo.
En la misma sartén de freír la carne retirar la grasa dejando solo la suficiente para cubrir el fondo. Dorar las chalotas picadas finas 10 minutos. Añadir el P.X. y dejar hervir unos minutos. Agregar el caldo y dejar otros 10 minutos.

Rectificar de sal. Pasar la salsa por el chino, o un colador aplastando bien las chalotas. Hervir la salsa colada y añadir la maizena sin dejar de mover. Esperar a que espese. Depende de la cantidad de salsa quizá necesite más maizena. Dejar reposar unos minutos (a mi me quedó un poco líquida).

Para el puré:
En un cazo pochar el puerro en la mantequilla. Antes de que coja color añadir la calabaza cortada en dados grandes. Salar.

Rehogar un poco y agregar agua o caldo hasta cubrir 2/3. Hervir tapado unos 15 minutos. Una vez hecha la calabaza retirar todo el líquido y aplastarlo todo con un tenedor. A mi me mola que se noten los trozos de puerro y calabaza.

Emplatar a vuestro gusto.

viernes, 29 de junio de 2007

Conejo con tomate


Me encanta el conejo. Es una de las carnes más sanas y con menos grasa. He leído últimamente que los conejos no asimilan ningún tipo de hormonas u otro producto engordante artificial, sencillamente se mueren. Por lo tanto los conejos de granja, aunque un poco insípidos, son de “fiar”.


Los de monte son mucho más sabrosos pero más duros y hay que cocinarlos más, con lo que pueden quedar un poco secos.

Otra cosa por la que me gusta es por que, a mi parecer, diferencia a los países donde se come bien y donde, en general, se come como el orto. Países consumidores de carne de conejo: España, Italia, Francia, Grecia, China… Países que ven el conejo como una mascota y te miran con cara de asco si dices que te gusta: USA, Reino Unido, Irlanda, países nórdicos, Alemania… Bueno, en Alemania no se come del todo mal y en Finlandia tampoco.

Hay una teoría que dice que en países donde ha habido épocas de hambre, pero gusto por la comida, ha habido que ingeniárselas para llenar los estómagos del pueblo y de ahí han salido muchos de los platos tradicionales con los ingredientes menos nobles: callos, lengua, conejo, todos los despojos del cerdo, sangre, tuétano, hígado de pato, los cocidos (que básicamente se hacen con lo que tengas a mano), muchos mariscos, los percebes por ejemplo (por que no me digas que el primero que se comió un percebe no tenía hambre ni na’) Después se han ido elaborando las recetas hasta convertirlas en delicatesens a un precio escandaloso muchas veces.

Bueno la mía no es una delicatesen. Es una receta de la abuela, que muchas veces son las mejores.

Ingredientes:

- Un conejo partido en 12 trozos
- Una cebolla
- Tres dientes de ajo
- ½ pimiento rojo
- ½ pimiento verde
- Una zanahoria
- Seis tomates en rama o una lata de tomate natural sin piel
- Tomillo, romero, perejil y orégano.
- Sal, pimienta y azúcar.
- Aceite de oliva

Preparación:

Salpimenta y fríe el conejo a fuego fuerte con un poco de aceite hasta que esté bien dorado. Retiralo y recervalo. Dorar las carnes es muy importante ya que al hacerlo sellas la superficie y ayudas a que después queden más jugosas.

En la misma sartén y con el mismo aceite pon a pochar la cebolla y el ajo picados no muy finos. Cuando empiecen a dorarse añade los pimientos y la zanahoria cortados en cuadrados de un centímetro. Deja que se haga unos 10 minutos.

Incorpora el conejo, el tomate, una cucharadita (de café) de azúcar y una pizca de sal. Ya sabéis que siempre que se utiliza tomate crudo hay que añadir un poco de azúcar para contrarrestar la acidez de este. La zanahoria al tener un punto dulce también ayuda.
Agrega las hierbas y deja cocer a fuego moderado unos quince minutos moviendo para que no se pegue. Prueba de sal y pimienta. Si ves que se queda seco puedes añadir un poco de agua o caldo mientras hierve.

Yo lo acompañé con arroz blanco.

viernes, 22 de junio de 2007

Las croquetas de mi madre


Creo que este es el plato favorito de Gabi. Últimamente esta enganchadita y las preparo todas las semanas. Las croquetas han sido siempre una manera estupenda de aprovechar los restos de otras comidas, las de cocido son míticas. También se pueden utilizar sobras de pollo asado, pescado al horno o hervido, asados… Pero las podéis preparar con infinidad de ingredientes: de bacalao, de gambas, de morcilla con espinacas, de queso azul, de carne, de arroz, de atún, etc. La base es siempre una bechamel hecha con leche o con leche y caldo. Si se prepara solo con caldo se llama velouté. El tipo de caldo variará con el ingrediente principal. Pero las tradicionales se hacen sólo con leche.
Mi madre las prepara normalmente con las sobras de gallina del cocido y un poco de jamón serrano. En esta receta las vamos a preparar con pollo cocido especialmente para las croquetas. Es mejor que tenga hueso. Con el caldo resultante siempre preparo una sopa de arroz y huevo cocido que es mi comida oficial para los días de resacón.

Ingredientes:

- Una pechuga de pollo
- Una loncha de jamón serrano (100 grs.)
- 4 cuch. soperas colmadas de harina
- 75 cl. de leche
- Una zanahoria
- Una cebolla
- Una rama de perejil
- Sal, pimienta y nuez moscada
- Aceite de oliva
- Dos huevos
- Pan rallado

Preparación:

Cuece el pollo con la zanahoria, media cebolla, la rama de perejil, sal y pimienta unos 45 minutos. Puedes utilizar la olla exprés para ganar tiempo, el tiempo de cocción varía en función de la olla.
Deja enfriar el pollo, retíralo del hueso y pícalo fino. Pica la media cebolla y el jamón.



En una cazuela de fondo grueso pon tres cucharadas soperas de aceite a calentar a fuego medio y pocha la cebolla sin que tome color. Añade el jamón y rehógalo un minuto.

Incorpora la harina y fríela unos minutos. Es muy importante cocinar la harina al principio para que después no sepa a crudo. Mueve constantemente para que no se queme. Vierte un poco de leche y deja que la harina la absorba poco a poco sin dejar de mover y dejando cocer. Sigue añadiendo leche y moviendo.

Salpimenta y añade un poco de nuez moscada recién rallada. Agrega el pollo picado. Deja hervir 5 minutos. La bechamel debe cocer en total unos 25 minutos. Os recomiendo que dejéis la masa ligeramente compacta para después poder dar la forma fácilmente a las croquetas. Aunque cuanto más ligera quede la masa más buenas están.
Enfría la masa extendida en un plato amplio. Ayudado de dos cucharas grandes da la forma a las croquetas. También lo puedes hacer con las manos pero con las cucharas mola más. Esta forma se llama quenelles y es muy usada en cocina.


Pásalas por huevo batido y después por pan rallado.

Se fríen en abundante aceite caliente.

¡¡¡¡¡¡¡Ya están listas gatinha!!!!

miércoles, 13 de junio de 2007

Almejas a la marinera

Voy a retomar el blog con una receta muy tradicional y sencilla. Aunque para que quede perfecta hay que añadir un buen caldo de pescado.

En realidad el día que las preparé las compré para añadirlas a un arroz con bogavante, que prometo poner en el blog pronto. Resultó que uno de los invitados es alérgico a las almejas y pensé en prepararlas de esta manera para el resto de la mesa.

Utilicé el caldo que preparé para el arroz para la marinera y salieron de miedo. No hace falta que os recuerde que hay caldos en el mercado que son muy dignos. Los ingredientes son para 4 personas y es un aperitivo o una tapa. También se pueden añadir a una pasta y preparar un plato principal. Se puede hacer con mejillones en lugar de almejas.

Ingredientes:

- ½ kilo de almejas grandes

- Una cebolla pequeña

- Tres dientes de ajo

- Una copa de vino blanco seco

- Una cuch. de café de harina

- Dos vasos de caldo de pescado

- Sal

- Aceite de oliva

- Perejil picado

Preparación:

Es conveniente poner las almejas al menos una hora en agua fría con sal para limpiarlas y que suelten arena. Aclarar con abundante agua.

Pica la cebolla y el ajo muy fino. Ponlo en una sartén amplia con un chorro de aceite y deja que se haga durante 10 minutos a fuego medio.

Añade la harina y fríela un par de minutos. Agrega el vino y mueve bien con unas varillas para ligar la harina. Vierte el caldo y mueve bien. Deja que hierva a fuego bajo cinco minutos.

Añade las almejas y el perejil. Cuando se abran todas las almejas ya están listas. No las pases mucho porque se quedan duras y correosas.

Puedes añadir más harina y más caldo si quieres hacer más salsa que es lo mejor de esta receta.

lunes, 11 de junio de 2007

Carré de cordero con crujiente de hierbas y patatas fondant


No, no es para tanto, por si algún día queréis impresionar a alguien. Lo más complicado es "limpiar" el costillar.
Es uno de las platos que más me gustaban en Dublín. Aunque sea de origen francés, en Dublín había una versión de "rack of lamb" en todos los buenos restaurantes. En Irlanda se come mucho cordero, pero no como aquí, claro. Una vez, al poco de llegar, fui a la carnicería a preguntar si tenían cordero lechal, pero no sabía como se decía, y claro yo decía: a very, very small lamb, please. El carnicero me miró como si fuera un pederasta o algo así y al final me llevé una pierna de un bicho que pesaría unos 15 kilos. Hice estofado para una semana.
Pero la carne no está nada mal, una vez que te acostumbras al cambio de sabor. Para hacer esta receta necesitamos cordero recental o pascual. Con lechal las chuletas serían muy pequeñas e insípidas. La verdad es que los carrés que se venden en Irlanda o en UK son de carne roja, casi como solomillo de ternera. La mayoría son de Nueva Zelanda y son perfectos para este plato por que lo aconsejable es dejarlo rosado por dentro o incluso poco hecho.
Yo compré el carré entero con la falda y lo limpié en casa.
Es importante quitar el hueso del espinazo para poder cubrir toda la carne con la costra de hierbas. Para esta preparación es mejor quitar la grasa de fuera.
La falda y la parte del cuello la congelé para hacer un guiso con patatas que me encanta.
Las patatas son una pijadilla que hacían en un hotel donde trabajé y siempre quise hacerlas. Usé patatas rojas. En Irlanda lo solían acompañar, como no, con puré de patatas.
La salsa es una variación de la de P.X. En realidad las salsas para carne se preparan con una salsa española, o demi glace, a la que se le puede añadir un vino o brandy y un espesante que puede ser un roux, mantequilla, nata o incluso sangre de cerdo. A mi me parece que lo menos pesado y lo mas fácil es la maizena. Para esta receta le añadí un chorro de brandy. Preparar la salsa española es largo y laborioso. Yo hago trampa con el caldo de carne, y encima de tetrabrick.
El mundo de las salsas es muy controvertido en la cocina así que de momento vamos a dejarlo no sea que alguien me diga que no tengo ni puta idea y se enfade.

Ingredientes para 2 personas:
- Un carré de cordero (8 costillas)
- Pan rallado
- Mostaza de Dijon
- Hierbas aromáticas frescas
- ½ diente de ajo
- 2 rebanadas de pan
- 8 patatas medianas
- 150 grs. de mantequilla con sal
- ½ l. de caldo de pollo
- Sal y pimienta
- ½ copa de brandy
- ½ litro de caldo de carne
- 3 chalotas
- Una cuch. de café de maizena espesante

Preparacción para las patatas:
Pelar y cortar las patatas en forma cilíndrica con la base plana para que se puedan quedar de pie. En una sartén derretir la mantequilla y añadir las patatas salpimentadas. Dorarlas unos minutos. Agregar el caldo de pollo hasta cubrir la mitad de la patata. Tapar con papel parafinado y meter en el horno a 170 Cº.
Ir cambiando las patatas de lado para que se hagan por todos los lados. Tardaran en hacerse 60 ó 80 minutos. Comprobar la cocción con un palillo .

Preparación para el cordero:
Limpiar y preparar el cordero.
Salpimentarlo y dorarlo a fuego fuerte un minuto por cada cara. Meterlo en el horno precalentado a 200 Cº 15 minutos para a punto. Para hecho, más, je,je. Dejar enfriar. Untar toda la carne con la mostaza. Picar las hierbas (romero, tomillo, perejil y orégano) bien finas. Deberían quedar dos cucharadas soperas de hierbas picadas. Hacer puré el ajo y añadir a las hierbas. Tostar el pan en el horno a fuego bajo. Triturar el pan seco no muy fino. Se puede hacer con pan rallado de bolsa pero suele ser muy fino y no queda bien. Mezclar con las hierbas y el ajo. “Rebozar” las costillas untadas de mostaza en la mezcla con el pan rallado. Echar unas gotitas de aceite encima de cada una, poner en el gril del horno hasta que se doren.

Preparación para la salsa:
En la misma sartén de dorar el cordero, freír a fuego fuerte parte de los recortes de preparar el cordero (sin la grasa) y los huesos del espinazo. Añadir las chalotas picadas y dorarlo todo. Añadir el brandy y dejar reducir un poco. Añadir el caldo de carne reducido a la mitad. Reducir todo 10 minutos. Colar con el chino, desgrasar, hervir y añadir la maizena. Dejar reposar.
Emplatar a vuestro gusto.

viernes, 8 de junio de 2007

Rodaballo en salsa verde


El rodaballo es unos de mis pescados favoritos y como mejor está es entero o cortado con las espinas. Solo tiene las grandes centrales así que es muy fácil de comer. En esta receta lo preparo con salsa pero cortado de esta manera y hecho a la brasa queda de muerte. Ya sabéis que podemos encontrar rodaballo salvaje (a unos 35 Euros el kilo) que es mucho más sabroso y firme o rodaballo de piscifactoría (a unos 15 euros el kilo) que es obviamente el que yo compro y que sale muy bueno. Para que salgan estas tajadas el pez debe de ser al menos de un un kilo y medio. Pedid al pescadero que os lo parta de esta manera y que os guarde la cabeza.


Los guisantes los compré frescos, son un poco caros pero merece la pena para este plato.

Bueno, esta es mi versión de esta receta tan rica y tradicional.
Ingredientes para 4 personas:
- Un rodaballo de kilo y ½
- 400 grs. de guisantes
- Una copa de vino blanco seco
- Harina
- Un manojo de perejil (80 grs. aprox.)
- Una cebolla
- 4 dientes de ajo
- Aceite de oliva
- Una zanahoria
- Dos huevos cocidos

Preparación:
Lo primero que hay que hacer es un fumé o caldo de pescado. En un cazo poner ½ litro de agua fría, la cabeza del rodaballo (sin las branquias ni los ojos), la zanahoria pelada, unos cascos de cebolla, un chorrito de vino blanco, sal y unas ramas de perejil. Poner a hervir unos 25 minutos. Colar bien y reservar.
Pelar los guisantes y hervirlos en agua salada 10 minutos. Pasarlos a un bol con agua con hielo para cortar la cocción. Reservar.
Lavar el pescado con agua fría y secarlo bien con papel de cocina. Salar y enharinar ligeramente. Freírlo en una sartén amplia, yo utilicé una paella, un minuto por cada lado en aceite caliente. Retirar el rodaballo y reservar. En la misma sartén freír la cebolla y el ajo cortados muy finos. Dejar que se poche bien sin que tome color. Agregar el perejil picado fino. Añadir una cucharada sopera rasa de harina y rehogarla. Agregar el vino blanco y dejar hervir a la vez que mueves para ligar la salsa. Incorporar el fumé poco a poco. Hervir a fuego lento cinco minutos. Añadir el rodaballo y cocer despacio unos cinco minutos por cada lado. Por favor no paseis el pescado. Casi al final de la cocción poner los guisantes.

Mientras que cuece mover toda la sartén para ligar más le salsa. El rodaballo tiene mucha “gelatina” como el bacalao y esto ayuda a engordar la salsa.
Servir con el huevo cocido y espolvorear un poco de perejil picado.

jueves, 7 de junio de 2007

Bacalao al pil-pil


Muy fácil, de verdad. Yo lo he hecho tres veces con el método de Arguiñano del colador y me ha salido siempre. Utilizo lomos de bacalao desalado sin espinas de unos dos centímetros de alto que suelen estar a veinte euros el kilo.

Si lo compráis salado seguir las instrucciones del vendedor para desalarlo. La guarnición, la que queráis. Las patatas cocidas le van bien y un buen pisto ni te cuento.

Ingredientes para dos personas:
- 4 lomos de bacalao (400grs. aprox.)
- 4 dientes de ajo
- Aceite de oliva 200 ml.
- ½ guindilla cortada en anillas

Preparación:
Pasar el pescado por agua fría y secar bien con papel de cocina. En una sartén amplia poner el aceite y dorar los ajos fileteados a fuego lento. Retirarlos y reservar. Freír la guindilla unos segundos. Retirar y reservar.
En el mismo aceite freír los lomos tres minutos por cada lado a fuego lento. La parte sin piel primero.
Retirar el bacalao y colocarlo en un plato inclinado para que vaya soltando el “suero”. Es una especie de gelatina que esta principalmente en la piel y es con la que se liga el pil-pil.
Pasar el aceite de la sartén a un bol y dejar templar unos minutos. Este aceite habrá quedado medio turbio por el suero del bacalao.
En la misma sartén, sin limpiar, y a fuego mínimo añadir tres o cuatro cucharadas del aceite y parte del suero que ha soltado el bacalao. Empezar a batir ayudado de un colador fino de metal. Seguir batiendo añadiendo aceite y suero.

Es importante hacerlo a baja temperatura para que ligue. Cuando ya esté ligado, más o menos cinco minutos, añadir el bacalao con la piel hacia abajo y mover al estilo tradicional dos minutos con cuidado de no romper el pescado. Dejar reposar dos minutos. Emplatar los lomos y antes de poner la salsa batirla otro poco con el colador.
Decorar a vuestro gusto.

miércoles, 6 de junio de 2007

Strogonoff à Brasileira


Pues si, esta es una versión brasileña del clásico solomillo stroganoff o strogonoff. Por lo visto es un plato muy popular en Brasil que encuentras en todos los restaurantes. A Brasil fueron inmigrantes de todas partes de Europa, seguro que algún ruso de San Petersburgo abrió un restaurante y se forró. Javito me pidió una receta de strogonoff y cuando me estaba documentando, Theresa, la hija de Gabi, me dijo que ella tenía la receta definitiva, pero eso si, a la brasileña.
La principal diferencia es que el tradicional se hace con crema agria y sin tomate. Por lo demás es muy parecido y está buenísimo.
La carne ha de ser tierna, sin nervio ni grasa, por lo tanto solomillo sería perfecto. Ni de coña, mi economía no me lo permite. Preguntad a vuestro carnicero. A mi me dio tapilla, como para el tartare, y salió bastante blanda. Es importante cortarla siguiendo la hebra de la carne para que no quede dura. Podéis preguntar al carnicero que os la corte pero ya sabéis que a mi me mola la tabla y el cuchillo.
En Brasil utilizan una nata que es mucho más densa que la nuestra. Hay una de La Lechera que se parece bastante. Si no, nata de montar vale.
Se sirve con arroz blanco (todo se sirve con arroz blanco en Brasil, claro)

Ingredientes para 4 personas:
- 700 grs. de carne de ternera en tiras de 3 x 1 cm.
- 500 grs. de champiñones
- Una cebolla grande
- 4 cuch. soperas de tomate frito
- 400 ml. de nata
- Media copa de brandy
- Media taza de caldo de carne
- 4 cuch. soperas de salsa Perrins
- 2 cuch. soperas de mostaza Dijon o Antigua
- 3 cuch. soperas de ketchup
- Aceite de oliva
- Sal y pimienta

Preparación:
Salpimentar la carne. Calentar un poco de aceite de oliva en una sartén grande a fuego fuerte, cuando esté bien caliente dorar la carne dos minutos por tandas. Es muy importante que la sartén esté muy caliente y que no pongas mucha carne para que después esta quede tierna.




Retirar la carne y reservar.
En la misma sartén poner a pochar la cebolla cortada en juliana. Una vez pochada añadir los champis cortados en laminas no muy finas. Subir el gas y hacer los champis 10 minutos moviendo bien.
Agregar la carne con el jugo que haya soltado. Añadir el brandy y flambearlo. Cuidadín con el extractor de humos. Poner el tomate frito, la mostaza, la salsa Perrins y el caldo. Dejar que de un hervor a fuego lento unos 10 minutos para que la carne quede tierna. Si lo haces con solomillo no hace falta poner caldo y se rehogaría solo unos minutos.


Añadir la nata y el ketchup. Mover bien. Se puede dejar que hierva después de añadir la nata unos minutos a fuego muy bajo teniendo cuidado de que no se corte. Probar de sal y dejar reposar.
Servir con arroz blanco, patatas fritas o pasta.
Vikes, a ver si lo pones en práctica que el choto te ha tenido que dejar ya sin geranios.

martes, 5 de junio de 2007

Salmón en papillote


El papillote es una técnica que consiste en envolver los alimentos en papel aluminio o papel de estraza para cocerlos en su jugo. Tanbién se puede hacer con hojas de bananera como en Brasil o incluso arcilla.
Es la primera vez que hago algo en papillote y la verdad es muy fácil y las posibilidades son infinitas; pescado, pollo, verdura, marisco…
Realmente los ingredientes se hacen al vapor. Solo hay que tener en cuenta el punto de cocción de cada cosa. Un filete de pescado tardará unos 8 ó 10 minutos, unas patatas 20 minutos. Se puede hacer el papillote sin agregar ningún tipo de líquido, se hará con el propio agua de los alimentos, pero yo creo que un chorrito de vino blanco, sidra o incluso birra no le viene mal a nada ni a nadie. También se puede poner un trozo de mantequilla. Si, ya se Tete, soy un afrancesado de mierda.
Esta es una de esas recetas que puedes variar según lo que tengas en la nevera, menos el ingrediente principal. Aunque siempre puedes descongelar el pescado. Yo tengo un amigo de donosti que dice que el congelador es solo para el hielo y el orujo y casi siempre sigo su doctrina. Ayuda tener el mercado al lado de casa, claro. Y no tener churuns que se lo coman todo.
En el Comité servíamos un papillote de patatas, trufa y mantequilla. Yatá. Y cuando abríamos el paquete para al cliente alucinaban con la bocanada de trufa que salía.
Por eso es bueno añadir algo aromático. Para mi es fundamental, como ya habéis visto, utilizar hierbas frescas. Tengo una planta de romero y otra de tomillo, que son las que resisten el invierno, y ahora en primavera pillaré albahaca y orégano. Estragón no he encontrado. Y ya sabéis que “alguien” se dedica a cultivar perejil gratis. El cebollino lo estoy empezando a comprar ahora. No es caro y dura mucho. Las hierbas secas también molan, pero no es lo mismo. También le va bien ralladura de limón o lima.
Doy las cantidades para una persona porque los paquetitos hay que hacerlos individuales para controlar mejor la cocción.

Ingredientes para una persona:

- Una rodaja de salmón
- Una patata grande
- Medio calabacín
- ½ cebolla
- Perejil
- Cebollino
- Un chorro de vino blanco
- Papel de aluminio

Cortar las patatas en rodajas de un centímetro, dejarlas en agua fría unos minutos. Hacer las patatas hasta que estén casi hechas con aceite en una sartén. También se pueden cocer.



Cortar el calabacín en rodajas y pasarlo por la sartén un minuto. Dorar la cebolla.


Esta vez el salmón también lo hice un poco a la plancha, solo para darle un poco de color. Con pescado blanco no hace falta. Colocar todo sobre papel albal untado con aceite, añadir un chorrito de vino y las hierbas. Cerrarlo bien con otro papel. Hay que cerrarlo herméticamente.
Meterlo en el horno precalentado a 200ºc unos 10 minutos. Listo.

lunes, 4 de junio de 2007

Steak tartare

Esta receta la aprendí cuando trabajaba en el restaurante francés El Comité, en la plaza de San Amaro, hace ya unos años.
El steak tartare siempre ha sido un mito entre los maitres, porque se debe preparar delante del cliente. La cocina te facilita todos los ingredientes ya picados y tú ayudado por dos boles y hielo pilé los mezclas a la vez que los enfrías. Después se da a probar para comprobar el punto de picante. Los que me conocéis ya sabéis que el tabasco yo ni lo miro, pero un toque os puede gustar. Hay que servirlo lo más frío posible. Incluso sobre un plato congelado.
El origen del plato es mongol. En la época de Genghis Khan sus jinetes guardaban carne cruda de caballo debajo de sus sillas de montar. Después de las batallas la aliñaban y se la comían cruda. Y lo que pillaran por delante.
Lo malo de preparar este plato es que para hacerlo ortodoxamente, como en El comité, la carne hay que picarla a cuchillo para que conserve todo su jugo. Esta vez éramos cuatro (Aran, Tete, Mort y yo) y estuve casi 45 minutos cortando, pero el resultado merece la pena.


Después del Comité he pedido tartare en todos los restaurantes que lo ofrecían en sus cartas y ninguno me gustó. Una vez lo pedí en Tallin (Estonia) en un restaurantako ruso de postín y tuve que cambiarlo por otro plato. Así que he desistido y ahora cuando me apetece, le doy al cuchillo.
A este plato le va un buen vinaster blanco con crianza en barrica de roble; Godello, chardonay, verdejo, etc. Nosotros tomamos un viogner Mas D’en Just 2005 Priorato, que nos vendió mi amiga Palmi (Licorilandia, calle León nº 30) por solo 10 euros.




Yo siempre lo hacía con solomillo hasta que un carnicero me sugirió tapa de ternera con el ahorro que esto implica. Tiene que ser un corte sin grasa y jugoso de ternera roja, vaca o buey. Por supuesto de la maxima calidad. Algunas recetas añaden anchoas, en el Comité no las ponían y a mi me parecen que no aportan nada al plato.
Animaros los que no os gusta la carne cruda que esto hay que probarlo.

Ingredientes para dos personas:
- 400 grs. de carne de ternera limpia (solomillo, tapa de 1ª, tapilla, etc.…)
- Dos chalotas
- 6 pepinillos pequeños
- Dos cucharadas de alcaparras (de café)
- Dos cuch. de perejil fresco (soperas)
- Dos yemas de huevo (a temperatura ambiente)
- 6 cuch. de aceite de oliva (+ o menos)
- Sal
- Pimienta
- Un chorrito de brandy
- Salsa perrins ( una cuch. de café)
- Mostaza de dijon (dos cuch. de café)
- Tabasco (yo no le pongo)

Método:

Limpiar la carne de posibles nervios o grasas. Picar a cuchillo la carne bien fina. No a máquina por favor. Primero cortar filetes lo más finos posibles, después aplastarlos como para carpaccio y seguir picando. Picar los 4 ingredientes siguientes. Guardar en el congelador mientras se prepara la salsa.
En un bol preparar la mayonesa con las yemas y el aceite ayudado por unas varillas. Es imprescindible que las yemas no estén frías. Cuando emulsione añadir la sal, la pimienta, la mostaza, el brandy y la salsa perrins (y el tabasco)



Sacar la carne y la mezcla picada del congelador. Salpimentar la carne (con generosidad).
Mezclar todos los ingredientes con dos tenedores. Probar de sal y de mostaza. Tiene que quedar jugoso pero sin liquido excesivo. Guardar en el congelador 5 minutos. El plato y los ingredientes tienen que llegar bien fríos a la mesa.
Servir con ensalada con vinagreta suave de mostaza o con patatas fritas. Se suele comer sobre pan tostado.

Gracias Aran por tu ayuda.



domingo, 3 de junio de 2007

Pollo "al ajillo"


Receta fácil y tradicional. Es un pollo al ajillo con salsa al que le puedes añadir chalotas y hierbas. Queda muy bien con patatas fritas.

Ingredientes para 4 personas:

-Un pollo de 2 kilos en trozos medianos
-10 dientes de ajo
-10 chalotas
-Una cucharada sopera rasa de harina
-Media copa de vino blanco
-1/2 litro de caldo de pollo
-Aceite de oliva para freír
-Sal, pimienta
-Perejil, tomillo y romero

Preparación:

Quitar el exceso de grasa del pollo. Dejar algo de piel. Salpimentarlo. Poner el aceite en una sartén amplia y freír el pollo en dos tandas. Añadir la mitad de los ajos y las chalotas en cada tanda y retirarlos cuando estén dorados. Es importante no quemar los ajos pues arruinarían el plato. De esta manera los ajos quedan confitados y después están buenísimos.


El pollo tarda más en hacerse. Freír el pollo a temperatura media unos 15 minutos. Al final subir el gas para dorar bien las tajadas.


La salsa se hace en la misma sartén de freír el pollo dejando solo el aceite suficiente para cubrir el fondo. Casi siempre que fríes pollo se quedan pequeños trocitos de hueso. Este es el momento de retirarlos.
En este aceite añadir la harina y rehogarla un minuto. Incorporar el vino blanco, los ajos, las chalotas y las hierbas. Ligar la salsa con el caldo.

Añadir el pollo y dejar dar un hervor unos minutos. Dependiendo de la cantidad de caldo que añadas la salsa quedará más o menos espesa.
Si aplastas un par de ajos el sabor se acentuará.
Se puede hacer la misma receta con conejo, a mi me gusta más, a Bris no.
No os perdáis el nuevo capitulo de las aventuras del kaabrón de Luisma.